siiping770的部落格

佛跳牆是老牙的招牌年菜之一，阿咪夫人的老爸幾乎每年都會點這一道，老牙總是很有耐心的準備二份備料幫老丈人多做一份。首先要先把部份材料做初步的處理。
1. 小排骨先以醬油、大蒜、胡椒、香油醃過，然後沾上乾地瓜粉下鍋油炸。
2. 芋頭切塊不沾粉直接下鍋油炸，炸過的芋頭比較不會因為長時間蒸煮而糊掉。
3. 鵪鶉蛋下鍋小伙過油，火太大就會向炸彈一樣爆開了。
4. 香菇泡軟。




5. 海參、魚皮放入家有薑片與大蔥的滾水中川燙
6. 豬肚要事先根市場豬肉攤預訂，可以要求攤商幫忙洗過，洗過後直接放入水中小火燉煮約一個半小時，喜歡軟一點的口感可以多煮半個小時。
7. 今年在市場上找不到新鮮的草菇，所以只好以罐頭草菇代替。
8. 筍乾先泡水4小時去除多餘鹹味。




材料都準備好後，就可以一層一層推疊進燉鍋，先舖一層大白菜，然後放入炸好的排骨與芋頭，再舖一層白菜，再放入材料：蹄筋、海參、魚皮、豬肚、金華火腿，再舖一層白菜，再放入其他材料：香菇、金茸、鵪鶉蛋、草菇，最後再鋪上一層白菜，然後用保鮮膜先封一次，加上蓋子後再封一層保鮮膜，放入鍋中小火蒸煮。















最後這個蒸煮的時間一定要有耐心，去年偷懶只蒸了二小時，味道整個就不對了。今年我們不敢偷懶，硬是蒸了四小時後，美味的佛跳牆就可以上桌了。



這是老牙跟夫人通力合作的大菜。夫人負責把需要過油的材料炸好，老爺負責川燙海鮮類，二人再一起一層一層推疊食材，最後四小時蒸煮的大工程就直接交給超有耐心的老牙了，蒸好一鍋、還有一鍋，所以光最後這道手續就花了八小時啦。因為過程非常繁複，所以手忙腳亂之下照片拍的不是很好，挑選過的照片應該不難看出燉鍋換來換去吧。還好同時做二鍋，才有足夠的照片可挑選。